Как приготовить утку: рецепт-победитель с V Международного Кулинарного Салона «ЕврАзия»

Традиционно Екатеринбургский торгово-экономический техникум принял участие в V Международном Кулинарном Салоне «ЕврАзия».  Результат участия это победа в номинации «Лучшая кухня» серебряная медаль. Ниже приведена рецептура блюда победителя:

Утка Гран – При

Ингредиенты на 1 порцию

Основной продукт
Утка п/ф (грудка) – 100гр

Суфле из моркови и пшенной каши

Морковь – 50гр Мята (веточка) – 2гр Мука – 3гр Пшено – 13гр Сливки – 30гр  Молоко – 40гр Яйцо – 1шт  Масло сливочное – 10гр Сахар – 2гр
Соль – 2гр

Соус медово - горчичный

Мед – 5гр Горчица – 2гр Кедровый орех – 2гр Масло сливочное – 5гр
Чернослив - 4гр

Соус грушевый

Груша – 7гр Цедра апельсина – 2гр Сок апельсина – 2гр Вино красное – 10гр
Соль – 1гр Сахар – 1гр Перец – 1гр

Соус «Декор»
Сок вишни – 3гр Выпариваем до консистенции жидкой карамели.

Способ приготовления:

Утка:

Кожу утки на филе надрезаем, солим, перчим. На холодную сковороду выкладываем утку вниз кожей и обжариваем до темного колера. Затем запекаем при температуре 185 градусов, 5 минут. Перед подачей нарезаем.

Суфле:

Припускаем морковь с добавлением мяты, соли, сахара. Варим пшенную кашу с добавлением мяты. Пассируем муку, добавляем сливки, прогреваем. Затем пассированную муку делим на две части и добавляем в пшенную кашу и морковь. Желток отделяем от белка, желток добавляем в морковь и пшенную кашу, белок взбиваем до крутой пены, аккуратно вводим. Смазываем формочку маслом, первый слой масса из пшенной каши, второй слой масса из моркови. Запекаем при температуре 180 градусов.

Соус медово - горчичный:
 
Растапливаем масло, добавляем чернослив, и кедровый орех обжариваем, добавляем мед и горчицу прогреваем.

Соус грушевый:

Вырезаем из груши шарики, карамелизуем на меду, добавляем вино, выпариваем, добавляем сок апельсина, цедру апельсина, выпариваем, добавляем сахар, соль, перец.

Подача блюда:

Оформляем тарелку соусом «Декор», зеленью петрушки, обжаренной во фритюре, выкладываем суфле, с края суфле выкладываем веером готовую утку, поливаем медово-горчичным соусом.
 
Соус грушевый подаем в соуснике с грушевыми шариками.

Тэги: рецепт, кулинария, Екатеринбургский торгово-экономический техникум